制作步骤:
1.首先猪肝买回来可以根据自己的喜好切成薄一点的片,斯文一点的就切成柳叶片,像我这样粗鲁一点的,我就片成这样的大片。我们知道内脏的腥味非常重,咱们家里做一定要讲究一点。所以去腥第一步一定是加盐、料酒和淀粉进去多抓一会儿。好多人不理解为什么要加淀粉来抓。其实加淀粉可以很好地蘸覆内脏的黏液,这样更容易清一洗干净。第二步就是用清水反复抓洗到水变清澈后,再挤出掉肝片里面残余的血水下来。
2.开始腌制去腥,加盐、料酒、胡椒、酱油,一点老抽上色。像我这样有腥味强迫症的,必须再加几块拍烂的葱、姜进去,一定要按压出葱姜汁后反复抓匀,再腌制10分钟。
3.时间到后捡出掉葱、姜不要,用滤盆再次像这样控一下水,我们又可以看到很多汁水来,90%多的人都会忽略掉这一步。这就是炒出来汤水过重的原因。控出汁水后,先加玉米淀粉进去抓匀,然后加香油进去抓匀,增加风味的同时防止入锅粘连就可以了。这个时候你把猪肝片拿到鼻子下面闻闻,肯定恨不得现在就吃了它,哪还有什么腥味。不过最后提醒一下,腌制好的肝片一定要用滤盆控着,因为等你炒的时候还会有汁水出来。
4.接下来准备配菜和料头,清笋切成菱形片,加盐杀一下水,这样吃起来口感才会脆爽。再切点葱、泡姜和蒜末,泡椒去籽后一半切成菱形,一半要剁成很细的茸,这样可以更好地炒出汤色和泡椒味来。另外可以再用1/3泡椒量的郫县豆瓣,增加红亮的汤色和复合口味。
5.最后调个料汁,加酱油、料酒、白糖、陈醋、味精和淀粉调匀。
6.很多人炒猪肝对火候和油温不知道该怎么掌控。那今天按照这个方法在家里这样来做,你绝对不会翻车。把锅烧到冒青烟后倒油,全程保持最大火6成油温,下入肝片快速滑散12秒,划到肝片5成熟还带点血的时候,就快速用滤勺捞出,继续控出里面的血水下来。
7.保持大火快速下泡椒茸和郫县豆瓣,炒香后下泡椒、泡姜和蒜末炒出香味,再快速下清笋和葱结翻炒两下,快速倒入猪肝的同时淋入调好的料汁,再快速翻炒12秒。起锅。
泡椒猪肝的做法川菜王刚 扩展
主料
猪肝适量
辅料
泡辣椒适量
泡姜适量
蒜苗适量
青辣椒适量
红辣椒适量
调料
豆瓣酱适量
酱油适量
料酒适量
淀粉适量
白胡椒粉适量
泡椒猪肝的做法步骤
1.猪肝用清水多次反复寖泡出血水。
2.切薄片(尽量薄)放姜丝,料酒,白胡椒粉,淀粉拌匀,倒入清油腌制10分钟。
3.泡脚泡姜切碎小段,蒜苗洋葱青红椒切块备用。
4.锅中倒宽油,倒入泡辣椒和泡姜炒出香味儿,放一勺豆瓣酱炒香,倒入焯过水的猪肝迅速翻炒,倒入配菜快速加盐,酱油出锅。
泡椒猪肝的做法川菜王刚 扩展
主料:猪肝500克、泡椒200克
辅料:香葱白50克(切段),料酒、小苏打粉、生粉、盐、鸡精、白糖、食用油适量
做法
1、猪肝洗净,用清水漂半小时左右,切薄片,加少许小苏打抓匀,腌制片刻,然后用清水冲洗干净,沥干水分,码上料酒,少许盐,生粉再腌制半小时左右,炒锅热油,将猪肝滑油,捞出备用。
2、米线在加盐的开水里烫熟,捞出过冷河,沥干水分备用。
3、用滑炒过猪肝的油爆香泡椒和泡姜。
4、下笋尖翻炒至5成熟。
5、下莴笋片翻炒至5成熟。
6、倒入滑好的猪肝,大火翻炒,烹料酒,加盐、鸡精、少许白糖调正味。
7、炒至猪肝完全变成灰褐色就OK,起锅前加入葱段,快速翻炒均匀就离火。